Ensiklopedia

Parmigiano-Reggiano
Negara asal	Italia
Kawasan, kota	Provinsi Parma , Reggio Emilia , Modena , Bologna (sebelah barat ), (sebelah selatan Sungai Po )
Sumber susu	Sapi
Dipasteurisasi	Tidak
Tekstur	Keras
Waktu pematangan	Minimal secara 12 bulan Vecchio: 18–24 bulan Stravecchio: 24–36 bulan
Sertifikasi	Italia: 1955 Uni Eropa : PDO 1992 [ 1 ]

Parmigiano-Reggiano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang diproduksi di daerah-daerah di Italia oleh pembuat keju yang tergabung dalam Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano . ^{[ 2 ] [ 3 ]} Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu. ^{[ 3 ]} Keju ini dibuat juga di negara-negara lain seperti Argentina , Australia , dan Amerika Serikat dengan nama parmesan . ^{[ 4 ]} Hanya keju yang dibuat di Italia yang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano. ^{[ 4 ]} Keju ini mendapatkan namanya dari daerah di mana keju tersebut diproduksi. ^{[ 5 ]} Parmigiano berari dari Parma dalam bahasa Italia . ^{[ 5 ]} Sedangkan Reggiano merujuk pada daerah . ^{[ 5 ]} Keju ini diproduksi di beberapa daerah di Italia , antara lain adalah Bologna , Modena , Parma , Reggio Emilia , dan . ^{[ 1 ]}

Sejarah keju ini berawal pada abad ke 13, di provinsi-provinsi di utara Italia , yaitu Parma , Reggio Emilia , Modena , dan Bologna . ^{[ 3 ]} Di daerah-daerah tersebut, keju diproduksi di biara -biara. ^{[ 3 ]} Biara-biara tersebut berada di tanah yang luas yang cocok untuk menggembalakan sapi . ^{[ 3 ]} Para biarawan di sana senang menanam semanggi dan memberinya bagi sapi-sapi mereka. ^{[ 3 ]} Susu yang dihasilkan dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh sapi-sapi dan dengan begitu semanggi memberikan rasa yang unik pada susu yang dihasilkan. ^{[ 3 ]} Susu tersebut kemudian diproduksi menjadi keju Parmigiano Reggiano. ^{[ 3 ]} Proses pembuatan keju ini tidak mengalami banyak perubahan sejak ditemukannya pada tahun 1200an . ^{[ 3 ]}

Tulisan kuno pertama yang menyebutkan tentang keju Parmigiano Reggiano adalah tulisan dari yaitu seorang biarawan yang tinggal di Parma sekitar tahun 1200 hingga 1300 M. ^{[ 4 ]} Pada era Romawi , produksi dan kepopuleran keju dari Parma ini ditulis oleh Columella , dan . ^{[ 2 ]} Tulisan lainnya berasal dari abad ke 16 oleh Apicius yang berjudul . ^{[ 6 ]} Ia menyebutkan bahwa Parmigiano Reggiano atau Casues Parmensis merupakan yang terbaik di Italia dan hanya dapat ditandingi oleh keju Etruria yaitu Marceolinus atau Marzolino yang telah punah. ^{[ 6 ]}

Pada tahun 1364 , Giovanni Boccaccio menyebutkan tentang Parmigiano ketika menjelaskan tentang Paese di Bengodi atau tanah legenda yang kaya dalam karyanya Decameron . ^{[ 2 ] [ 4 ]} Ia menyarankan untuk mencampur keju tersebut dengan dan ravioli . ^{[ 2 ]} Tulisan Boccaccio membuktikan bahwa keju tersebut cukup terkenal di seluruh daerah utara Italia. ^{[ 4 ]}

Pada tahun 1568 , , orang Dominika yang menjadi juru masak untuk Paus Pius V , menulis buku masakan yang menyatakan keju Parmigiano sebagai keju terbaik di dunia. ^{[ 4 ] [ 7 ]}

Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami. ^{[ 8 ]} Diameternya berkisar antara 14–18 inci dan memiliki tinggi 7–9 inci. ^{[ 1 ]} Beratnya paling tidak 24 kilogram. ^{[ 1 ]} Di Italia , keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar. ^{[ 8 ]} Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan. ^{[ 8 ]} Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar. ^{[ 8 ]}

Parmigiano-Reggiano dibuat dari susu sapi . ^{[ 1 ]} Sapi-sapi tersebut makan di padang rumput di daerah asal keju. ^{[ 1 ]} Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini. ^{[ 1 ] [ 3 ]} Menurut peraturan dari Consorzio, sapi-sapi tersebut hanya boleh diberi makan rumput dan jerami . ^{[ 3 ]} Selain itu, makanan yang berasal dari binatang atau produk makanan apa pun tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada sapi-sapi penghasil susu bagi keju Parmigiano-Reggiano. ^{[ 3 ]}

Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulan April hingga November . ^{[ 4 ]} Untuk membuat Parmigiano-Reggiano digunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagian krimnya telah dibuang. ^{[ 1 ]} Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari. ^{[ 1 ]} Campuran tersebut pun dipanaskan di tong tembaga . ^{[ 4 ]} Setelah bakteri rennet ditambahkan, dadih nya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil. ^{[ 1 ]} Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini. ^{[ 1 ]} Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepada babi -babi lokal yang nantinya akan diolah menjadi . ^{[ 4 ]}

Setelah beberapa hari, keju ini pun diasinkan selama 20–25 hari. ^{[ 1 ]} Kemudian keju ini harus melalui proses pematangan selama minimal 12 bulan, sedangkan waktu pematangan yang optimal adalah 20–24 bulan. ^{[ 1 ]}

Keju ini dapat dibedakan berdasarkan lamanya proses pematangan yang dilalui. ^{[ 1 ]} Berikut ini adalah tahapan-tahapan pematangan pada keju Parmigiano-Reggiano: ^{[ 1 ]}

• Giovane atau fresco : melalui proses pematangan selama minimal 14 bulan. ^{[ 1 ]} Keju tipe ini dapat disebut keju Parmigiano-Reggiano segar. ^{[ 1 ]}

• Vecchio : proses pematangannya berkisar antara 18 hingga 24 bulan dan dikenal dengan nama Parmigiano-Reggiano "vecchio", yang artinya "tua". ^{[ 1 ]}

• Stravecchio : merupakan keju yang telah matang sepenuhnya. ^{[ 1 ]} Keju ini melewari proses pematangan selama 2 sampai 3 tahun. ^{[ 1 ]}

• Stravecchione : merupakan keju yang telah dimatangkan selama 3 hingga 4 tahun. ^{[ 1 ]} Nama dari jenis ini berarti "sangat tua". ^{[ 1 ]}

• Keju
• Keju Italia
• Provolone
• Pecorino
• Mozzarella
• Scamorza
• Grana Padano

• (Inggris) Parmigiano Reggiano